Das 1×1 des veganen Backens

Das 1×1 des veganen Backens

Backe, backe Kuchen, das Klima hat gerufen. Wer will veganen Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Nussmus und Malz, Margarine und Salz, Agar-Agar und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl.

In unserer komplexen und fordernden Welt haben kreative Tätigkeiten wie das Musizieren, Malen, Stricken oder auch das Backen, einen positiven Einfluss auf unsere Psyche. Wie treffend, dass wir uns gerade in der idealen Zeit zum Backen befinden und es uns in der Weihnachtsbäckerei so richtig gut gehen lassen können. Vanillekipferl, Linzer Augen und Lebkuchen – bloß der Gedanke daran löst in vielen Menschen Vorfreude auf den Advent aus. Bestimmt hast auch du ein Lieblingsrezept, an das du denkst, wenn du hier etwas über die Weihnachtsbäckerei liest. Meist sind die Zutatenlisten von Backrezepten gespickt mit Zucker, Milchprodukten, Eiern und Fett. Das sind alles wichtige Geschmacksträger und der volle Geschmack der Backwaren soll auch vorhanden sein, schließlich geht es bei Keks- oder Kuchengenuss nicht um eine gesunde und ausgewogene Mahlzeit. Es gibt jedoch genügend Gründe, ob nun aus dem Bereich der Tierethik, der eigenen Gesundheit oder des Klimaschutzes, tierische Produkte zu reduzieren oder gar komplett zu streichen. Das klappt bestimmt auch bei deinem Lieblingsbackrezept.

Das 1×1 des veganen Backens soll dir Möglichkeiten aufzeigen, wie du deine Lieblingsrezepte ohne tierische Lebensmittel ausprobieren kannst, indem du diese durch ein passendes pflanzliches Äquivalent ersetzt. Bei mir hat es einige Versuche gebraucht, bis ich wirklich zufrieden mit den Ergebnissen meines veganen Back-Versuchslabors war. Ich habe dadurch aber auch ganz neue Kreationen kennengelernt, die mir letztendlich noch besser geschmeckt haben, als die Originale. Die wichtigsten Erkenntnisse sind hier zusammengetragen und vielleicht können sie auch dich zu dem einen oder anderen pflanzlichen Backversuch motivieren.

Warum überhaupt vegan backen?

Der CO2 Abdruck einer Person lässt sich um bis zu 73% reduzieren, wenn diese auf Fleisch und Milchprodukte verzichtet. Zugegeben Fleisch ist in den wenigsten Backrezepten auf der Zutatenliste zu finden. Milchprodukte wie Butter, Joghurt oder Topfen, sowie auch Milch selbst, stehen jedoch auf der Tagesordnung. Sehen wir uns noch den Wasserverbrauch an: hierbei liegt der Verbrauch einer Person welche sich vegan ernährt bei 710m³, bei einer vegetarischen Ernährung bei 1.060 m³ und bei einer Person, welche Fleisch isst, bei 1.580 m³. Möchtest du also Ressourcen sparen, damit das Klima schonen und trotzdem nicht auf selbstgebackene Leckerbissen verzichten? Dann ist veganes Backen definitiv einen Versuch wert.

Diese Lebensmittel kannst du beim veganen Backen ersetzen:

Backen ohne Eier

Möchtest du dein Lieblingsrezept ohne Eier ausprobieren, ist es wichtig, eine ungefähre Vorstellung davon zu haben, welche Rolle die Eier für deinen Teig spielen. Brauchst du sie um den Teig luftig und locker zu machen, also als Backtrieb- oder Lockerungsmittel? Das ist beispielsweise der Fall, wenn Eiweiß zu Eischnee aufgeschlagen und untergehoben wird. Oder übernimmt das Ei die Rolle des Bindemittels, welches den Teig zusammenhält und verhindert, dass dein Backwerk zerbröselt? Werden Eier einfach in den Teig eingearbeitet, ohne dass sie zuvor aufgeschlagen werden müssen, sind sie häufig für die Bindung verantwortlich. Eine Möglichkeit sind fertige Ei-Ersatzpulver; dabei ist jedoch auf eine möglichst kurze Zutatenliste zu achten und wofür das Ersatzprodukt genau verwendet werden kann. Aber auch andere Nahrungsmittel können den Job des Eies aus deinem Rezept wunderbar erfüllen:

Als Bindemittel

  • Chiasamen oder geschrotete Leinsamen, vermischt mit Wasser, sind hervorragen zur Bindung des Teiges geeignet. Willst du 1 Ei ersetzen, nimmst du einen Esslöffel Chia- oder geschrotete Leinsamen und mischt diesen mit drei Esslöffeln heißem Wasser. Lass das ganze 5 Minuten ziehen, bis sich eine Art Gelee bildet, und fertig ist der Ei-Ersatz.
  • Apfelmus hat sich auch als gutes Bindemittel herausgestellt und macht den Teig zudem saftig. Möchtest du 1 Ei ersetzen, nimmst du stattdessen 4 Esslöffel Apfelmus.
  • Fast noch besser eignen sich Bananen – diese können den Teig jedoch schnell sehr dicht werden lassen. Verwende also lieber ein wenig mehr Backpulver als ursprünglich angegeben. Hast du vor 1 Ei zu ersetzen, zerdrückst du eine kleine oder eine halbe große, reife Banane zu einem Mus und fügst dieses deinem Teig zu.
  • Johannisbrotkern-, Pfeilwurzel-, Kartoffel- oder Maisstärkemehl und ein wenig extra Flüssigkeit binden Teige ebenfalls wunderbar. Möchtest du 1 Ei ersetzen, nimmst du einen Esslöffel deines gewählten Stärkemehls und mischt diesen zu den restlichen trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver, Zucker etc.). Füge den aufgelisteten feuchten Zutaten (Pflanzenmilch, Öl etc.) dann ca. 50ml Wasser hinzu, sodass die zugefügte Stärke genügend Flüssigkeit erhält und das Backwerk nicht austrocknet.
  • Passt es geschmacklich zu deinem Rezept, kannst du auch Nussmus als Ei-Ersatz verwenden. Benötigst du 1 Ei, vermische 3 Teelöffel des Nussmusses deiner Wahl mit 40-50ml Wasser, schon hast du ein geeignetes Bindemittel.

Als Backtrieb- oder Lockerungsmittel

  • Vermischt du Essig und Natron und fügst das deinem Teig zu, lockert ihn das mit Sicherheit auf. Keine Angst, der Essig ist im Endprodukt nicht merkbar, der Geschmack verfliegt im Ofen. Möchtest du 1 Ei ersetzen, vermischt du einen Esslöffel Essig mit zwei flachgestrichenen Teelöffeln Natron.
  • Kichererbsenwasser, gemischt mit etwas Backpulver, eignet sich ebenso zur Lockerung des Teiges. Besonders wenn in deinem Rezept steht, dass du Eischnee benötigst. An Aquafaba, wie es auch genannt wird, kommst du, wenn du Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas verwendest und die Flüssigkeit, in der die Kichererbsen schwimmen, aufbewahrst. Aquafaba lässt sich, ähnlich wie Eiklar, zu einem Schnee aufschlagen. Hast du vor 1 Eiklar zu ersetzen, nimmst du 100ml Aquafaba sowie einen halben Teelöffel Weinsteinbackpulver und mixt das anschließend für ca. 10 Minuten mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät, sodass ein fester „Ei“-Schnee entsteht.
  • Seidentofu kann ebenfalls zur Auflockerung des Teiges verwendet werden. Oft verwendet man diesen in veganen Cheesecake-Rezepten als Topfen-Ersatz, aber auch anstatt eines Eies kannst du Seidentofu verwenden. Möchtest du 1 Ei ersetzen, benötigst du ca. 70ml pürierten Seidentofu.
  • Auch Backpulver allein kann als Backtriebmittel zur Luftigkeit deines Teiges beitragen. Backpulver ist eine fertige Mischung die meist aus Natron, Stärke und Säuren besteht und dafür sorgt, dass der Teig aufgeht. Willst du 1 Ei ersetzen, nimm einen Teelöffel Backpulver und vermische diesen mit den sonstigen trockenen Zutaten des Rezepts. Sollten in der originalen Zutatenliste viele Eier enthalten sein, empfiehlt sich jedoch eher ein anderer Ersatz als nur Backpulver.

Backen ohne Milch

Tierische Milch lässt sich mittlerweile durch ein sehr großes Sortiment an pflanzlichen Drinks ersetzen. Die Flüssigkeit lässt sich meist 1:1 mit der pflanzlichen Alternative ersetzen. Beispiele dafür wären:

  • Je nach deiner Präferenz ist Soja-, Hafer- oder auch Nussmilch für den Ersatz wunderbar geeignet.
  • Kokosmilch kannst du ebenso verwenden, dabei ist jedoch die Reichhaltigkeit des Produktes zu beachten. Passt vor allem gut zu exotischen Rezepten.
  • Auch Buttermilch kannst du ersetzen. Nimm dafür 250ml des veganen Drinks deiner Wahl und verrühre ihn mit einem Teelöffel Apfelessig oder Zitronensaft. Lass die Mischung für 5 Minuten stehen und schon hast du einen Buttermilchersatz.

Backen ohne Butter

Die Fettquelle Butter lässt sich wunderbar mit pflanzlichen Alternativen ersetzen. Zu beachten ist, dass besonders Mürb- oder andere Keksteige, welche ausgewalkt und Kekse daraus ausgestochen werden sollen, ausschließlich mit Margarine oder veganer Butter gelingen. Damit kann der Teig beim Kühlen fest werden und bleibt nicht zu flüssig, wie es bei Öl der Fall wäre. Ersatzmöglichkeiten sind:

  • Mit Margarine oder veganer Butter kannst du herkömmliche Butter fabelhaft ersetzen. Achte bitte darauf, dass auf der Margarine deiner Wahl steht, dass sie fürs Erhitzen geeignet ist.
  • Auch Öl eignet sich als Fettquelle für deine Backwerke. Rapsöl beispielsweise lässt sich bedenkenlos erhitzen und ist geschmackslos, was für die meisten Rezepte sehr praktisch ist. Ansonsten kannst du auch Kokos-, Sonnenblumen-, Oliven- oder Traubenkernöl verwenden. 100g Butter aus deinem Rezept kannst du mit ca. 80g Öl ersetzen.

Backen ohne weitere Milchprodukte

Joghurt, Topfen oder Schlagobers sind ebenfalls gefragte Zutaten beim Backen selbst oder für die Dekoration der Backwerke. Auch sie lassen sich durch pflanzliche Produkte ersetzen:

  • Soja-, Hafer- oder anderen pflanzlichen Joghurt kannst du ohne Bedenken zu denselben Mengenangaben, wie sie in deinem Lieblingsrezept stehen, verwenden.
  • Soja-, Hafer-, Dinkel- oder Reis Cuisine kannst du als Schlagobers-Ersatz verwenden, wenn das Obers in deinem Rezept, ohne aufgeschlagen zu werden, benötigt wird.
  • Eine reichhaltigere Variante kann man auch selbst produzieren. Lege dafür Cashewkerne über Nacht in Wasser ein, das Verhältnis Kerne zu Wasser sollte ca. 1:2 betragen, und schütte das Wasser anschließend ab. Püriere die Cashewkerne nun zusammen mit frischem Wasser – je nachdem wie dickflüssig dein Schlagobers sein soll, nimmst du mehr oder weniger Wasser. Du kannst dich prinzipiell an der Wassermenge orientieren, die du zum Einweichen verwendet hast.
  • Möchtest du das Schlagobers tatsächlich aufschlagen, dann empfehlen sich fertige Alternativen aus dem Reformhaus.
  • Topfen kann einerseits, wie erwähnt, durch Seidentofu ersetzt werden oder andererseits durch einen pflanzlichen Joghurt, dem du die Flüssigkeit entziehst. Das funktioniert so.
  • Brauchst du Frischkäse für dein Rezept, sind fertige Produkte zu empfehlen. In vielen Supermärkten gibt es mittlerweile nussbasierte Alternativen zu dem Brotaufstrich, die man wunderbar verwenden kann.

Backen ohne Honig

  • Verlangt dein Rezept nach Honig und du möchtest diesen gerne ersetzen, kannst du auf einen alternativen süßenden Sirup zurückgreifen. Beispiele dafür sind: Apfel- oder Birnendicksaft (die du auch hervorragend selbst herstellen kannst), sowie Gerstenmalz, um die Klima-freundlichsten Alternativen zu nennen. Ist dein gewählter Sirup deutlich flüssiger als Honig, reduziere die Flüssigkeitsmenge in deinem Rezept ein wenig, damit sorgst du für einen Ausgleich.

Backen ohne Gelatine

  • Dafür eignet sich Agar-Agar. Das ist ein pflanzliches Geliermittel, welches aus den Zellwänden unterschiedlicher Algen gewonnen wird. Man kann es als Pulver kaufen und daraufhin für Cremes, Puddings oder Gelees nutzen. Achte beim Verwenden am besten auf die Packungsbeilage, denn man kann Gelatine mit Agar-Agar nicht 1:1 ersetzen.

Weitere wichtige Tipps fürs vegane Backen:

  • Rühr deinen Teig nicht zu stark oder lange. Vegane Teige neigen dazu überrührt zu werden und daraufhin im Ofen nicht mehr aufzugehen. Vermenge deine Zutaten also nur so lange, bis eine einheitliche Masse entstanden ist. Oft reicht dafür auch bloß ein Schneebesen zum Umrühren und den Mixer musst du gar nicht hervorholen.
  • Achte darauf, dass deine Zutaten nicht zu kalt sind, außer es steht explizit in deinem Rezept. Nimm die Lebensmittel also lieber etwas früher aus dem Kühlschrank. Wenn du sie bei Zimmertemperatur verarbeitest, gelingt es schneller einen einheitlichen Teig zu erschaffen, die Zutaten vermengen sich besser und die Wahrscheinlichkeit, dass du die Masse überrührst ist geringer.

Vegane Backrezepte

Möchtest du lieber zuerst in veganen Rezepten von Back-Experten schmökern, bevor du dich an dein Lieblingsrezept ran wagst? Das ist eine gute Möglichkeit um ein Gefühl für die Ersatzmöglichkeiten zu bekommen, die am besten zu deinem Rezept passen. Einige Vorschläge findest du hier:

Mit den zusammengetragenen Tipps kannst du bestimmt eine pflanzliche Variante deiner Lieblingsrezepte zaubern. Wie bereits erwähnt: es braucht ein wenig Übung um die passenden Zutaten für unterschiedliche Rezepte abzuschätzen und manche Gerichte verändern sich ein wenig in ihrer Konsistenz oder ihrem Geschmack, wenn man vegane Produkte verwendet. Geschmeckt haben sie bislang jedoch alle vorzüglich, worum es letztendlich ja auch geht. Hab also viel Freude beim Ausprobieren und genieß deine neuen Kreationen!

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Bilder: www.unsplash.com